Z ojca na syna …

Na terenach nizinnych, gdzie gleby są znacznie żyźniejsze, a klimat łagodniejszy, tamtejsi ludzie mają zapewniony o wiele lepszy byt. Łatwiejszy dostatek nie zmusza ich do nadludzkiego wysiłku.
Kiedy takie sprzyjające warunki panują od pokoleń, ludzie szybko przyzwyczajają się do wygód i wkładają mniej troski o swoje utrzymanie. Stają się przez to mniej odporni na trudy życiowe i mniej zaradni w czasie klęsk żywiołowych albo innych niedociągnięć natury.
Warunki środowisk górskich, w których przyroda poddawana jest często ostrym zmianom klimatycznym, a gleba cechuje się małą żyznością, mieszkańcy tych terenów muszą ciągle walczyć o swój byt z przyrodą i jej kaprysami. Zimowe kurniawy, zamiecie, halne wiatry, gradobicia, burze, często niszczyły zasiewy. Głód, prawie zawsze zaglądał do rodzin powodując nędzę. Ludzie musieli myśleć, kombinować, chwytać się różnych innych zajęć, aby wyżyć. Nie było w zwyczaju poddawać się wszędobylskiej biedzie.
Stąd też u górali duża pracowitość, duża zapobiegliwość, dużo swoistego sprytu oraz zdolności do szybkiego przestawiania się z jednego rzemiosła na drugie. Zawiedzie jedno to trzeba brać się za drugie, aby zabezpieczyć rodzinę od chłodu i głodu. Musiało się być zawsze silnym i zdecydowanym.
Słabość to klęska i nędza, wstyd przed sąsiadami za niezaradność rąk. Śledzący wszystko błyszczącymi perłami oczu sąsiedzi ... mogliby cieszyć się z twojego niepowodzenia, mieć powód do plotek.

Ludzie z gór, wyrastający w bogactwie przyrodniczego piękna, gromadzili w swej psychice akcenty nadprzyrodzonego artyzmu, jakoby im ... wiatr halny tłumaczył surowy obyczaj i potrzebę zmagania się z wyrokami losu. W duszach grają im rytmy i rymy wielu muz. Nuci więc każdy juhas przy owcach, nuciły kobiety przy kołowrotkach, oracz przy pługu. Górale umieją się zabawić, pośpiewać, popisywać się swoją zręcznością, własnymi legendami, opowieściami, swoistym wierchowym śpiewaniem.
Wszak ten lud mieszkający od pokoleń w kotlinie pomiędzy grzbietami gór, przyjął od otoczenia wszystko co dobre i złe, wytwarzając na tej bazie własną miejscową kulturę i gwarę. Swoisty sposób ubierania się oraz różniące się od innych zwyczaje i obrzędy.

Na halach, polanach, w lasach, wszędzie, od kwietnia do końca września pasło się tysiące owiec, a w odleglejszych czasach także kozy i krówki. W XV wieku, kiedy w dolinie Dunajca królowała jeszcze puszcza karpacka, a dziewicze lasy nie były tknięte ręką ludzką, pojawili się tutaj Wołosi.
To im zawdzięczamy zagospodarowanie wyższych partii tatrzańskich gór, powstanie polan i hal, wsi tzw. zarębnych, oraz organizację życia pasterskiego, technologii przerobu mleka owczego, szerokiego wykorzystania i przerobu wełny owczej oraz wytworzenie swoistej kultury pasterskiej.
W tradycji ... z dziada pradziada, zawsze tak bywało, jak owce wychodziły z redykiem, ludzie się schodzili i odprowadzali owce oraz ich opiekunów – pasterzy – juhasów, co szli z nimi na hale.
Na oczach gazdów odbywał się szlachetny zwyczaj mieszania owiec, oraz ich liczenie.

Wyrwane z domowych pieleszy owce, tęsknią niesamowicie za swoją stajnią i gospodarzami ... Idąc, odwracają głowy – widocznie z tęsknoty beczą, raz po raz próbują ucieczki z takiego wielkiego skupiska, ale przeszkadzają im czuwające owczarki, ich opiekunowie – juhasi uzbrojeni w palice.

Wreszcie nadszedł czas mieszania. Obrzęd polega na tym – aby wokół wbitej na środku polany jodełki, kierdel obszedł trzy razy. Celem obrzędu jest zespolenie owiec pochodzących od różnych gospodarzy w jeden zwarty organizm, zapobiegając w ten sposób oddalaniu się pojedynczych sztuk od stada, ucieczce do swojego domu. Rola bacy polegała na tym by pociągnąć stado za sobą – ułatwia mu to okadzenie stada dymem z poświęconego ziela, posypywanie stada solą z trzymanej przy boku grudziarki.
Baca wchodząc w środek stada, uklęknął na oba kolana, to samo zrobili juhasi, wezwał do modlitwy przybyłych gazdów oraz wszystkich otaczających go osób, po czym głośno odmówili „Ojcze nasz”, „Zdrowaś Mario”. Wszyscy modlili się na szczęście i pomyślność pięciomiesięcznej szałaśniczej gospodarki. Po tej ceremonii – kierdel ruszył w stronę koszaru. Baca wyjmował zazwyczaj dwie deski z ogrodzenia, w wyniku czego powstało wąskie przejście i kucnął. Obok ustawili się gazdowie i owczarze.

Stado stawało przed bramą swojego przyszłego domu, niecierpliwie oczekując na przekroczenie progu. Odbywało się wpuszczanie owiec do koszaru i liczenie. Koszar – to kawałek ogrodzonego płotem przenośnym terenu, w którym odbywa się dojenie owiec oraz ich nocowanie. Koszar co 2–3 dni przenosi się na inne miejsce. Jest to forma użyźniania i nawożenia polany.
Baca wpuszczał do środka owcę, jedną po drugiej i liczył głośno ... roz, dwa, trzy ... dziesięć.
Dziesięć – wypowiadał głośno, co dla stojących obok juhasów oznaczało ... wyciąć jeden karb na żerdzi koszara. Liczyło kilku ... aby uniknąć pomyłki.
Dokładne policzenie owiec będzie potrzebne przy ich zwrocie prawowitym właścicielom na jesień po powrocie z hali co ma miejsce zazwyczaj na świętego Michała. Po przeliczeniu owiec baca udał się do położonego obok szałasu pasterskiego, w którym paliło się już wzniecone ognisko, wyciągnął z kąta kawałek hubki, skóry świerkowej w kształcie rynny i nałożył na nie kilka rozżarzonych główienek z szałasowego ogniska. Potem wyciągnął zawiniątko, z niego święcone na Trzech Króli kadzidło i ziele poświęcone na Matkę Boską Zielną. Wsypał to wszystko na węgle, wręczył juhasowi i powiedział „Idź z tym”, a sam wziął gieletkę ze święconą wodą, kilka gałązek jedliny i razem weszli do koszaru.
Szli wzdłuż ogrodzenia trzy razy dookoła zgodnie z ruchem wskazówek zegara. Jeden kadził, a drugi kropił owce święconą wodą. Okadzanie jest jakby dalszym ciągiem mieszania.
Ma ono połączyć owce w jeden kierdel. Zapach dymu ma umocnić wspólnotę owczarską, a święcona woda uchronić je przed wilkami, gradobiciem i złą pogodą.
Po zakończeniu święcenia i kadzenia owiec, baca zarządził dojenie owiec. Juhasi rozsiedli się na przygotowanych zydlach i wypuszczając na zewnątrz koszaru po jednej owcy doili.
Po wydojeniu szli do szałasu i kładli gielety koło puciery. Baca brał gielety i przelewał mleko do puciery, cedząc je równocześnie przez gęste lniane płótno, na którym kładł gałązkę jedliny, którą święcił owce.
Do wydojonego mleka wlewa się podpuszczkę – tzw. klog uzyskany z cielęcego żołądka i miesza się z wcześniej przygotowanym lekko podgrzanym na ognisku mlekiem. Pod wpływem podpuszczki mleko się powinno ściąć w ciągu jednej godziny.

Potem, jak mleko siednie, baca – roz go przemiyso, potem drugi roz przemiyso – takom drewnianom rogalkom, fachowo – ferulom. Na wierzch wyńdzie syrwotka. Wtedy baca myje rynce w cebrzyku. Jak juz wyrychtuje rynce, siado i biere miyndzy nogi „puciyre”, wybiero do obu garzci grudki ściyntego mlyka i ścisko, ścisko, ścisko, tak długo, coby się zrobiła – tako zbito buła. Takom bułe wruco do saty, do duzej powąski i wiyso na żyrdzi, tak jako krówski syr, co w domu ocieka.
Po okapaniu w ciągu 1 – 2 dni powstaje słodki ser – bundz.
Ale jak sie kciało zrobić oscypki, to serwotke sie odlywo, w puciyrze zostawio ino kloganine, z niej robi sie takie mniejse porcje, ścisko, ścisko i ścisko, cały taki oscypek sie w ryncach formuje, po tym wkłado go do waru, do gorącej wody i zaś sie go wyciągnie z tego waru, zaś sie go pucy, obcisko, coby to syćko dość twarde było, coby całom syrwotke ze syra wypucyć, coby sie oscypki wartko nie psuły. Po tym daje się takom „gule” do formy (oscypiorki) znowu sie w niej ścisko i pomału formuje, po cym rozpino się forme, jesce sie go w rękach wyglancuje, coby fajnie wyglondoł ... przebijo przekolacem (drutem), coby wyleciała serwatka i powietrze ... pocym wruco do słonej wody tzw., rosołu, albo solanki. W tym „rosole” trzymie sie ich przez 24 godziny. Po tym układo się fajnie na półki, tzw. podysor – pod którym pali się mały ogień a dym idzie do góry, od niego oscypki dostajom kolor żółty, albo brązowy.
Oscypki – wędzą się powoli od czterech do siedmiu dni. Każdy baca robi oscypki – na swój sposób. Dlatego też – każdy oscypek jest inny.
Jak kcemy zrobić bryndze, to syr słodki trzeba potrzymać ... 3 – 4 dni – zależy jak jest ciepło na polu. On troche przykiśnie, zrobi się lekko kwaśny. Po tym się go ugniata tłuckiem, soli – gorzciom do smaku. Downiej to go gazdowie dawali do dziyżsek, ubijali ciasno i tak robili zapasy na zime. To sie nigdy nie psuło, chrobok tyz do tego nie wloz. Z góry zalewało sie „rosołem” – słoną wodą.

W szałasie od zawsze obowiązuje hierarchia. Najważniejszy jest baca. Kiedyś to był ktoś. Wybierano go spośród gazdów (gospodarzy). Ludzie powierzali mu swój dobytek. On nadzorował, rozliczał się ze wszystkimi. Podejmował trudne decyzje, bronił owce i krowy przed zwierzętami i złodziejami. Ta profesja przechodziła zwykle z ojca na syna. Gdy bacy nie ma, w szałasie rządzi podbaca. Podlegają mu juhasi. Najniżej w pasterskiej hierarchii stoją honielniki, czyli najczęściej młodzi chłopcy wykonujący prace pomocnicze. Taki podział jest konieczny, żeby z pasieniem owiec nie było problemów.
Trzeba umieć zagonić stado, wypasać. Wiedzieć, gdzie jest jaka trawa. Bo jak owca jest źle wypasiona, to daje złe mleko, ze złego mleka, niesmaczne oscypki. Jak się owca nie wyśpi, daje mało mleka.
Jak leje deszcz, jest zimno, to mleko też nie jest najlepsze. A owce swój rozum mają. Potrafią człowieka w konia zrobić, na moment z oka nie można ich spuszczać.
Od trawy zależy smak mleka, a od mleka smak sera. Z każdej polany oscypek jest inny.
Prawdziwy oscypek na strychu może leżeć przez całą zimę. Nie straszne mu ani słońce, ani mróz. W upalne dni wręcz wylewa się z niego tłuszcz, bo prawdziwy oscypek poci się tłuszczem.

Baca mo poważne zadania. Moze na tym dobrze wyjść, a moze tyz zostać bez gaci. Musi mieć dobrom opinie i zaufanie wśród gazdów. Teroz jest taki cas ze wilki i rysie grasujom, targajom co żywe, a jak potargajom owce ... to trza za niom płacić! No i juhasów trza godnie wypłacić. Syćko na bacowej głowie.
Jak jest dobrze to syćka majom sie dobrze, a jak niy ... to trza nieroz do interesu dopłacić.

Pewnego dnia wcześnie rano obudził ich krzyk. Wyskoczyli na pole i zobaczyli jak trzy wilki uprowadzają owcę. Wszystko stało się nagle. Juhasi wypuścił owce z koszara. Wilki zaatakowały nagle – na oczach juhasów porwały najdorodniejszą owcę. Dwa otoczyły ją z boków, a trzeci popędzał z tyłu i tak galopem popędziły z nią w stronę odległego lasu. Kiedy juhasi dobiegali do lasu z owcy zastali tylko resztki. Wilki w mig załatwiły co najlepsze, juhasi zabrali potarganą skórę i trochę sierści na dowód.

Wszystkie dzieci w rodzinie, były angażowane do zajęć gospodarskich i domowych w zależności od płci i wieku. Zlecano im najczęściej następujące czynności w domowym gospodarstwie rodzinnym: opiekę i pomoc w wychowaniu młodszego rodzeństwa, pasienie gęsi, krów, pielęgnowanie kurcząt, zbieranie zielska dla świń, zbieranie szczawiu, jagód, orzechów, grzybów, kłosów zbóż na ścierniskach i polnych ziół, uczestniczenie w żniwach, sianokosach, wykopkach, pieleniu grządek w ogrodzie, pilnowanie domu, zbieranie gałęzi i szyszek na opał.
Warunki bytowe dzieci i młodzieży były ciężkie. Od siódmego roku życia zaczynał się obowiązek pasienia trzody na pastwisku: gęsi, krowy i owce. Wówczas było to w obowiązkowym zwyczaju, że w każdym domu musiał być pastuch, chłopak lub dziewczyna. Jeśli ktoś nie miał własnego dziecka, zdolnego do pasania, trzymał służącego – pastucha. Żadnego dziecka wsiowego pasanie bydła nie minęło, każde musiało to przeterminować.
Dzień w dzień trzeba było iść z owcami na polany, bez względu na pogodę, czy lało, czy było chłodno, głodno, czy upalnie. Spać trzeba było przy owcach obok kosora w skleconym na prędce legowisku tzw. budzie. Za posłanie służył najczęściej próżny worek wypchany gałęziami z jedliny. Legowisko to trzeba było opuszczać kilkakrotnie w nocy, obejść dookoła ogrodzenia, gdzie były kosarzone owce i sprawdzić, czy aby się nie wyburzyły, czy aby wilk, albo niedźwiedź się nie skrada, ale od tego były czujniejsze psy bacowskie podhalańskie owczarki, przywiązane do kosora.
Od 13 roku życia młody parobek rozstawał sie z pastwiskiem, ale dalej musiał pracować w polu i koło domu, pomagać czynnie w gospodarce. Do takiego wyrostka należało poganianie przy orce, włóczenie, radlenie, robota przy sadzeniu, ogrzebywaniu i kopaniu grul (ziemniaków), przy zbiórkach siana, przy wywózce gnoja. Należało naściągać gałęzi na opał, drew do pieca narąbać, przygotować siana dla bydła – itp. W zimie, przychodziła młocka, bicie cepem po snopkach, otrącanie ziaren owsa, rznięcie sieczki, zadawanie siana bydłu, owcom, czesanie konia, rąbanie, krócenie pniaków na opał, odrzucanie śniegu.